IKAN

Struktur dan Komposisi
Ikan biasanya mengandung sekitar 40-60% BDD. Pada bagian lateral badan ikan terdapat jaringan otot berwarna merah coklat. Sekitar 10% dari total jaringan tubuh mengandung hemoprotein. Protein jaringan otot ikan dapat diklasifikasikan menjdi sarcoplasma, miofibrier, dan protein jaringan ikat. Jaringan otot ikan banyak kesamaannya dengan jaringan otot mamalia. Jaringan otot ikan mudah rusak karena degradasi, denaturasi, dan koagulasi.
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis, atau lingkungan dimana ikan itu hidup. Kandungan lemak ikan bervariasi antara 1 – 25 %. Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna serta lengkap jenis dan jumlah asam-asam amino yang terkandung di dalamnya. Minyak dan lemak ikan sebagian besar terdiri dari asam-asam tidak jenuh. Kadar protein ikan sekitar 20%. Mineral ikan sebesar 1,5 % dan sebagian besar ikan mengandung iodium yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Daging ikan mempunyai susunan struktur daging yang sangat halus, sehingga ikan sangat cepat menjadi busuk. Apabila ikan disimpan dalam keadaan dingin ternyata dapat memiliki daya simpan yang terbatas dalam arti daging ikan masih tetap segar dan baik karena struktur daging yang halus itu bakteri mudah masuk dan berkembang biak. Tingginya kecepatan pembusukan yang terjadi pada ikan disebabkan adanya enzim alami yang terdapat dalam daging ikan sangat tinggi keaktifannya, karena itu ikan sebaiknya disimpan ditempat yang dingin atau dibekukan.
Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama karena adanya kotoran-kotoran pada isi perut yang menjadi sumber mikroba pembusuk. Mikroba pembusuk pada ikan tergolong dalam mikroba psikrofilik sehingga penyimpanan pada suhu rendah dapat memberi kondisi yang optimum terhadap mikroba pembusuk tersebut. Ikan yang disimpan pada suhu 0-4oC dalam waktu 5 hari telah mulai mengeluarkan bau sebagai tanda dimulainya pembusukan. Oleh karena itu untuk menyimpan ikan dianjurkan untuk menggunakan cara pembekuan seperti halnya pada daging, demikian juga pada waktu penjualan.
Kerusakan Ikan
Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:

• Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
• Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya.
• Perubakan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
• Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
• Perubahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
• Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.