SUSU

Komposisi Gizi

 Susu merupakan suatu campuran yang kompleks terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa organik lainnya. Serat garam-garam inorganik yang terlarut atau terdispersi di dalam air. Jumlah dan kandungan senyawa senyawa tersebut dalam susu tertentu boleh dikatakan merupakan suatu yang khas yang menentukan sifat fisiko kimianya. Lemak yang diperoleh dari susu hewan ruminansia, mengandung asam lemak utama yaitu asam palmitat (P), asam oleat (O) dan asam stearat (St). Kandungan protein dalam susu berkisar antara 3-4%. Protein susu dibagi atas casein dan whey. Fraksi casein mengandung bermacam-macam phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim kasar dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C. Protein yang tertinggal setelah presipitasi casein disebut sebagai protein whey atau milk serum. Jumlah fraksi casein adalah sekitar 80% dari total protein susu, sedangkan sisanya adalah whey.
Dilihat dari komposisi kimianya, maka susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu susu yang baru diperah harus segera ditangani dan diproses lebih lanjut dengan penanganan yang sebaik-baiknya. Susu segar mempunyai suhu penyimpanan terbaik pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Di bawah suhu penyimpanan ini akan berakibat emulsi susu akan pecah sehingga lemaknya terpisah, atau terjadi denaturasi protein susu yang menyebabkan penggumpalan.
Susu segar pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba. Dalam hal ini yang dominan mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlahnya tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk ‘curd’ susu.

Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh kamir dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam. Sedangkan ragi akan menghasilkan hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolitis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna ‘curd’ dan menghasilkan gas serta bau busuk.

Kerusakan Susu

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:

• Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.
• Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
• Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.
• Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan kamir.
• Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh baktei tertentu.
• Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.