Sabtu, 26 Februari 2011

DAGING

Sebagian besar manfaat dari produk pangan hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaanya terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang / kerangkanya. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Daging sangat penting dalam konsumsi manusia, karena daging merupakan salah satu pemasok utama protein, vitamin dan mineral. Selain pertimbangan gizi, daging mempunyai pengetian sosio-ekonomis tertentu. Mengkonsumsi daging memberikan nilai sosial yang tinggi dalam masyarakat. Daging secara organoleptik memberikan penampilan (appearance), rasa (flavor), dan sifat-sifat yang berkaitan dengan rasa yang dikehendaki oleh manusia.
daging
daging
Jaringan tubuh yang terdapat dalam daging yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot merupakan jaringan yang paling banyak terdapat dalam daging yaitu 35-65% dari berat karkas. Jaringan otot terdiri dari jaringa otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial, jaringan otot berserat melintang, umumnya melekat pada tulang, seperti terdapat pada otot lengan, kaki dan dada. Jaringan otot licin, merupakan otot pada dinding alat-alat jeroan, sedangkan otot spesial pada organ jantung. Jaringan lemak terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, intramuskular dan lemak intraselular. Jaringan subkutan terdapat pada permukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot. Jaringan intramuskular terdapat di dalam otot, di antara serabut-serabut otot, sedangkan intersalular terdapat di dalam jaringan sel. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, elastin, dan retikulin.
Struktur Daging
Unit struktural yang ada pada daging berupa serabut otot yang terdiri dari miofibril-miofibril. Miofibril-miofibril ini dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding sel). Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus yang disebut sebagai miofilamen yang merupakan unit kontraktil yang berperan pada proses kontraksi dan relaksasi daging.
Secara umum, daging terdiri dari air dan bagian bahan padat. Bahan padat pada daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Lebih kurang 20% dari seluruh bahan padat daging merupakan protein. Kadar air daging hewan tua lebih rendah dari hewan yang masih muda. Kadar air pada daging ini cenderung mengalami penururnan bila daging diperlakukan pemasakan atau proses perlakuan lainnya.
Untuk mendapatkan daging yang bermutu, pengadaan daging harus melalui tahap-tahap perlakuan : memeriksa kesehatan hewan, pemotongan atau penyembelihan hewan, pelayuan (aging), pemotongan karkas dan pengambilan daging.
Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum disembelih perlu dilakukan karena erat hubungannya dengan kemungkinan adanya penyakit pada hewan tersebut yang dapat menular pada manusia, misalnya penyakit anthrax yang disebabkan Bacillus anthraxis, penyakit mulut dan kuku, penyakit cacing (Trichinella spiralis), penyakit radang paha (Black leg), penyakit sura dan sebagainya. Bila hewan tersebut mengidap suatu penyakit harus dikarantina untuk disembuhkan, dan bila tidak dapat disembuhkan, hewan tersebut harus dibunuh / disembelih dan dagingnya tidak boleh dikonsumsi.
Penyembelihan adalah langkah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makanan. Penyembelihan dilakukan dengan beberapa aturan khusus yaitu mengikuti penyembelihan secara islam jika ingin dikonsumsi oleh masyarakat islam, yang di dalamnya terdapat aturan umum dimana hewan yang akan disembelih harus diperlakukan dengan baik agar tidak stress, dipotong menggunakan pisau yang tajam, ditempat yang bersih dan tidak disakiti sebelumnya. Pelaksanaan penyembelihan ini harus secepat mungkin karena pada hakikatnya secara keamanan pangan, penyembelihan sebenarnya membuka pintu kontaminasi dari luar ke dalam daging hewan. Kebersihan selama proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroorganisme. Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus dan darah akan tertinggal dan akhirnya menurunkan kualitas daging karena aktifitasnya serta membahayakan konsumen.
Apabila hewan disembelih kemudian dagingnya diolah, perubahan terjadi dalam struktur dan sifat fisik jaringan ototnya. Daging harus selalu disimpan pada suhu rendah dari sejak hewan dipotong sampai pada waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama beberapa hari maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4oC. Tetapi bila akan disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging harus segera dibekukan pada suhu –18o sampai –23,5oC.
Kerusakan Daging
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106  108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:
  • Pembentukan lendir.
  • Perubahan warna.
  • Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa senyawa
  • berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.
  • Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
  • Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.
Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar