Sabtu, 26 Februari 2011

TELUR

Komposisi dan Gizi
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan yang sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya.
Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.
Putih telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran vitelin kuning telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan posisi yolk.
Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan bahan pangan yang mudah atau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan apa-apa. Umumnya telur yang masih segar yaitu yang baru keluar dari ayam adalah steril, akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat terkontaminasi oleh kotoran ayam (fecal matter), air cucian (bila telur itu dicuci), penanganan dan mugkin dari bahan pengepak.
Untuk menjaga dan mempertahankan kualitas telur, telur hendaknya disimpan pada tempat yang dingin yang jauh dari bau-bauan yang dapat diserap melalui pori-pori kulit. Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk hasil yang baik sebelum digunakan keluarkan setengah jam sebelumnya.
Kerusakan Telur
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
  • Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
  • Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
  • Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
  • Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
  • Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.
Telur pun dapat mengalami kerusakan karena pembekuan tanda tanda kerusakan pada telur yang dibekukan antara lain :
  • Kulit telur biasanya pecah
  • Struktur putih telur pecah dan berair
  • Konsistensi kuning telur sperti gom
  • Bilamana ditayang dengan lilin bayangan kuning telur sangat gelap
  • Isi telur kelihatan lepas di sekitar rongga udara dan sering kali menjadi berbuih jika dikocok dengan keras
  • Untuk mencegah kerusakan tersebut maka diupayakan suhu jangan sampai menurun di bawah -3oC, yaitu titik beku telur. Disamping itu kuning telur yang mengalami pembekuan akan mengalami kerusakan yang sifatnya ‘irreversible’. Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-85 %. Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar. Telur harus disimpan pada suhu rendah sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku yang dapat menyebabkan telur tersebut pecah.
Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri(busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering, menyimpan segera pada suhu 29oc sampai 31oc menjaga supaya tidak sekali-kali menyimpan telur yang dicuci dan pasteurisasi telur dengan perlakuan pemanasan.
Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella. Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh S. pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dlam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah dengan cara penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur sewaktu ditelurkan dari induknya. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Beberapa galur Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin.
Pencucian telur dengan air yang terutama ditujukan untuk menghilangkan tanah dan kotoran, sebailiknya dapat merangsang terjadinya kontaminasi Salmonella. Tetapi pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC selama 3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar